VOX ORGANIC SPICE

オーガニックスパイスの専門店 VOXSPICE

 

NORI et NOJIのレシピ

鯵のエスカベッシュ

【材料】(4人分)

  • 鯵(8cm~10cm位のもの)8尾
  • 玉ねぎ1/3個
  • ニンジン1/2個
  • セロリ1/3本
  • 白ワイン100g
  • 白ワインビネガー80g
  • グラニュー糖大さじ1
  • 唐辛子コースカット0.5g
  • オリーブオイル30g
  • ローリエ1枚
  • タイム1g
  • ピンクペパー適量
  • イタリアンパセリ適量
  • 強力粉適量
  • 塩、コショウ適量

Method

  1. 鯵のぜいごを尾から腹に向けて包丁で切り取りえらと内臓を手でとり水洗いする。
  2. 鍋に白ワイン、白ワインビネガー、グラニュー糖、唐辛子コースカット、オリーブオイル、ローリエタイム、を入れて沸騰させ千切りにした玉ねぎ、ニンジン、セロリをいれる。熱いうちにバットに入れておく。
  3. 鯵に塩、コショウをして強力粉をまぶして180℃の油できつね色になるまで揚げて油をきって②のバットに入れて付け汁と野菜をあじのうえにかける。
  4. 冷まして一晩冷蔵庫で味をなじませて皿に盛り付ける。ピンクペパーイタリアンパセリを飾り付ける。

シェフのひとこと

「鯵ってのは『この味この上なし』っていうから鯵って呼ばれるんだよ。」と本日の大漁に隣の漁師は上機嫌に網を引きながら語っている。
鯵の名前の由来は諸説あるが漁師がいうならそれを信じるしかないだろう。しかもお裾分けしてもらう身分だ。
店から近くの網元の地引き網漁で100尾を超える豆鯵を分けてもらった。
これだけ大量だと3枚おろしなどするのも一苦労だしそもそも小さすぎる。
ここはやはりエスカベッシュでないだろうか。

スタッフYuから

皆さまこんにちはスタッフYuです。今回のレシピは海の近くのレストランならではのレシピですね。
新鮮な鯵の美味しさをそのまま丸ごと味わえるエスカベッシュは暑くて食欲も落ちがちな夏にぴったりです。このほかにも新鮮な魚介のメニューもノリエノジではご用意しております。
ご興味のある方はぜひ海の近くのレストランまでおこしください。

フレンチレストラン NORI et NOJI

則末 修 のりすえ おさむ

老舗の和食店に生まれ、赤坂の高級割烹などで和食を10年修行し、新たな可能性を求めて渡豪、帰国後西洋料理に転身。丸の内のレストランを経て、都内レストランでシェフを務め、独立。

野地崎 祐輔 のじさき ゆうすけ

フランス3つ星レストラン“Gilles Goujon”、イギリスに本店を置く“Daylesfort”でシェフを務めるなどフレンチのみならずヨーロッパ各地の料理に精進。

2013年6月11日 待望のフレンチレストランNORI et NOJI を鵠沼海岸にOPEN!

自然派ワインやこだわりの手作り天然酵母パン、オーガニックスパイスを使った彩り豊かなお料理やデザートを洗練されたインテリア空間でお楽しみいただけます。

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