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NORI et NOJIのレシピ

スープドポアソン

【材料】材料(4人分)

  • 魚のアラ3kg
  • 玉ねぎ2個
  • 人参1本
  • セロリ1本
  • にんにく7粒
  • タイム5本
  • ローリエ2枚
  • 白ワイン500cc
  • パスティス100㏄
  • 2リットル
  • サフラン2g
  • トマトペースト100g
  • イタリアンパセリ1枝
  • あさつき適量
  •  
  • <盛り付け用魚介類>
  • アサリ200g
  • ホタテ4個
  • 魚の切り身50g×4

Method

  1. 野菜は全てスライスする。
  2. 魚のアラは包丁でぶつ切りにする。
  3. 魚のアラを鍋に入れてよく炒める。鍋底にこびりつくようになったら野菜を入れてしんなりするまで炒める。
  4. 3に白ワイン、パスティス、水、ハーブを加えて強火にかける。アクと油が浮いてくるので丁寧に取り除き、トマトペースト、サフランを加えて弱火で1時間30分程煮込む。
  5. ざるで濾す。この時にアラと野菜を潰しながら旨みを出す。
  6. お好みの魚介類に塩コショウをして新しい鍋に入れて火を通す。皿に盛り付けて5のスープを上から注ぐ。
  7. イタリアンパセリとあさつきを荒く刻みちらす。

シェフのひとこと

その香りで記憶が突然蘇った。まるであの厨房にいるかのように鮮明に。。
フランスでは何気なく教わった通りに作っていたのだが、いざ日本でとなると材料の違いからかなかなか納得できずにいた。
魚介の旨みの奥にサフランやにんにくの香り、そして熱々のスープは食べるものに感動すら与える逸品だ。理想の味に近づけるために試行錯誤し、作り方やレシピを見直したこの胸が熱くなるようなスープドポアソンを是非試していただきたい。
そういえば、初めて納得のいくものが出来た時、隣にいた若いパティシエールがその素晴らしい香りに驚いていたのを今でも覚えている。
もちろん私は平静を装っていたのだが…。

スタッフYuから

皆さまこんにちは、スタッフYuです。
今回、ぜひ味わってほしいとシェフが作ってくれたスープドポアソン。食べた瞬間、魚介の旨みとスパイスの香りが口いっぱいに広がってなんとも幸せな気分に。パンにももちろん合いますが、シェフが「余ったらおじやにしてもいい」と言っていたので試しに作ってみるとこれがまたじつに美味しい。自分で作った場合ならではの楽しみ方かと思いますので皆さまにもお試しいただきたい一品です。暑い季節になりますが電車や外出先での冷房などで意外と身体は冷えています。そんな時こそ温かい食べ物をおすすめいたします。
おじやの作り方や料理にまつわるエピソードをさらに詳しく知りたい方は是非とも海の近くのレストランまでお越しください。

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則末 修 のりすえ おさむ

老舗の和食店に生まれ、赤坂の高級割烹などで和食を10年修行し、新たな可能性を求めて渡豪、帰国後西洋料理に転身。丸の内のレストランを経て、都内レストランでシェフを務め、独立。

野地崎 祐輔 のじさき ゆうすけ

フランス3つ星レストラン“Gilles Goujon”、イギリスに本店を置く“Daylesfort”でシェフを務めるなどフレンチのみならずヨーロッパ各地の料理に精進。

2013年6月11日 待望のフレンチレストランNORI et NOJI を鵠沼海岸にOPEN!

自然派ワインやこだわりの手作り天然酵母パン、オーガニックスパイスを使った彩り豊かなお料理やデザートを洗練されたインテリア空間でお楽しみいただけます。