VOX ORGANIC SPICE

オーガニックスパイスの専門店 VOXSPICE

 

NORI et NOJIのレシピ

ポメロ(グレープフルーツのコンフィ)

使用スパイス

ブラックペパー

【材料】

  • グレープフルーツの皮200g
  • グレープフルーツの皮の0.8量(湯でこぼした後の)
  • グラニュー糖グレープフルーツの皮の2倍量(湯でこぼした後の)
  •  
  • 仕上げ用
  • グラニュー糖適量
  • ブラックペパー少々

Method

  1. むいたグレープフルーツの皮を水から湯でこぼす。それを4回繰り返す。
  2. あら熱がとれたら食べやすい大きさにカットする。
  3. 鍋にカットしたグレープフルーツの皮、水、グラニュー糖を入れて沸騰させる。沸騰したら弱火にして40分煮る。(温度は目安として105℃)
  4. グレープフルーツの皮を鍋から取り出し網の上で一晩乾かし仕上げ用のグラニュー糖とブラックペッパーをまぶす。

シェフのひとこと

答えが意外なところでみつかることがある。しかも突然現れたりもする。
ポメロという名のこのお菓子。意味はグレープフルーツとシェフに教えてもらった。
だが、フランス語でグレープフルーツはパンプルムースのはず。なぜだと思いながら
も同義語でただ呼び方が2通りあるんだろうと思いながらもなんとなくひっかかっていた。
月日は流れフランス。
厨房の裏で皆でまかないをたべているときだった。
ふと見ると食材の入った段ボールが積まれていた。
仕入れから帰って来てそのままで「後で片付けるよ。」と若いスタッフが言っていたな、などと思いながら眺めているとその中の一つに「Pomelo」と書かれグレープフルーツのイラストが描かれた箱を発見したのだ。
しかし箱に書かれている文章が全く読めない。
またしても語学力の壁か、と若干落ち込みながらも隣にいたパティシエにパンプルムースとポメロの違いを訪ねた。
すると彼は箱に気づいて「フランス語とスペイン語の違いさ。」と教えてくれた。
なるほど確かに言われてみると箱の文字はフランス語とは違う。
なるほど最初に教えられた通りポメロもグレープフルーツだったのだ。
そういえばシェフは一言もフランス語とは言ってなかった。

スタッフYuから

皆さまこんにちはスタッフYuです。このお菓子は余った皮で作ったのにこんなに美味しい、というところも素晴らしいところです。柑橘の皮特有の爽やかな香りとほろ苦さ、砂糖の歯触りと甘さ。
それをひきしめるブラックペッパーの辛み。見た目からは想像できない計算されたお菓子。
なんてシェフに言うと「考えすぎじゃない?」との答えが。
このポメロの他にもノリエノジでは春の柑橘をふんだんに使ったマーマレードやレモンタルトをアレンジしたデザートをご用意してあります。是非海の近くのレストランまでお越しください。

フレンチレストラン NORI et NOJI

則末 修 のりすえ おさむ

老舗の和食店に生まれ、赤坂の高級割烹などで和食を10年修行し、新たな可能性を求めて渡豪、帰国後西洋料理に転身。丸の内のレストランを経て、都内レストランでシェフを務め、独立。

野地崎 祐輔 のじさき ゆうすけ

フランス3つ星レストラン“Gilles Goujon”、イギリスに本店を置く“Daylesfort”でシェフを務めるなどフレンチのみならずヨーロッパ各地の料理に精進。

2013年6月11日 待望のフレンチレストランNORI et NOJI を鵠沼海岸にOPEN!

自然派ワインやこだわりの手作り天然酵母パン、オーガニックスパイスを使った彩り豊かなお料理やデザートを洗練されたインテリア空間でお楽しみいただけます。

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