骨付き鶏もも肉のコンフィ

HOME
VOXSPICE スパイスレシピ
NORI et NOJIのレシピ
骨付き鶏もも肉のコンフィ

骨付き鶏もも肉のコンフィ

使用スパイス

ガーリックパウダータイムブラックペパーパウダーローズマリー

【材料】4人前

骨付き鶏もも肉4本（1本約300g）
塩18g（100gに対して1.5g）
タイム1g
ローズマリー1g
ガーリックパウダー1g
メークイン300g
キノコ（マッシュルーム、しめじ、エリンギ）300g
イタリアンパセリ適量
サラダ油2L（肉が完全に浸かる量が必要量）
無塩バター（マッシュポテト用）適量
牛乳（マッシュポテト用）適量
塩（マッシュポテト、キノコ用）適量
ブラックペパーパウダー（キノコ用）適量

Method

塩、タイム、ローズマリー、ガーリックパウダーを混ぜ合わせて鶏もも肉にすりこみバットにいれて一晩冷蔵庫に置いておく。
水でハーブと塩を洗い流しキッチンペーパーでよく水けを拭き取る。鍋に肉が重ならないように並べてサラダ油を入れて火にかける。このとき肉がサラダ油から出るようならサラダ油をたす。　油の温度を90℃に保って3時間煮る。オーブンに対応した容器ならオーブンで作ると作りやすい。
出来上がりの目安として肉の細くなった方の骨のところの肉がはがれてくるとよい。その状態になったら火から外してサラダ油に浸けたまま冷ます。
マッシュポテトを作る。メークインを茹でる。火が通ったら皮をむき潰してバター、牛乳を加え鍋で温めながら混ぜ合わせ塩を加えて味を整える。
キノコをフライパンで炒める。塩、ブラックペパーパウダーで味を整える。火を止めてみじん切りにしたイタリアンパセリを混ぜ合わせる。
③で出来上がった肉をサラダ油から取り出して油をきってフライパンで焼く。こんがりと焼けたらマッシュポテトとキノコを添える。

＊使用したサラダ油は繰り返し使えるので容器にうつして冷凍庫で保存しておくとよい。

シェフのひとこと

皮はパリッと香ばしく、肉はジューシーでナイフが必要ないくらいに柔らかい。
これはいったい何なんだ。驚くほどに美味しい。
こんな料理がまかないに出てくるなんて料理人になってつくづく良かったと思った。
十数年ぶりにその時のことを思い出したまかないになった。

スタッフYuから

皆さんこんにちはスタッフYuです。コンフィは低温の油で長時間煮る調理法です。
手間と時間はかかりますが元々保存食なので作り置きをしておいてもよくなかなか便利だと思います。しかも本当に美味しいのでぜひチャレンジしていただきたいです。
他の食材でもこの調理法がもちいられるお料理がいくつもあります。
そんなコンフィのことをもっと知りたい方は是非ノリエノジまでお越しください。