VOX ORGANIC SPICE

オーガニックスパイスの専門店 VOXSPICE

 

NORI et NOJIのレシピ

骨付き鶏もも肉のコンフィ

【材料】4人前


Method

  1. 塩、タイムローズマリーガーリックパウダーを混ぜ合わせて鶏もも肉にすりこみバットにいれて一晩冷蔵庫に置いておく。
  2. 水でハーブと塩を洗い流しキッチンペーパーでよく水けを拭き取る。鍋に肉が重ならないように並べてサラダ油を入れて火にかける。このとき肉がサラダ油から出るようならサラダ油をたす。 油の温度を90℃に保って3時間煮る。オーブンに対応した容器ならオーブンで作ると作りやすい。
  3. 出来上がりの目安として肉の細くなった方の骨のところの肉がはがれてくるとよい。その状態になったら火から外してサラダ油に浸けたまま冷ます。
  4. マッシュポテトを作る。メークインを茹でる。火が通ったら皮をむき潰してバター、牛乳を加え鍋で温めながら混ぜ合わせ塩を加えて味を整える。
  5. キノコをフライパンで炒める。塩、ブラックペパーパウダーで味を整える。火を止めてみじん切りにしたイタリアンパセリを混ぜ合わせる。
  6. ③で出来上がった肉をサラダ油から取り出して油をきってフライパンで焼く。こんがりと焼けたらマッシュポテトとキノコを添える。

*使用したサラダ油は繰り返し使えるので容器にうつして冷凍庫で保存しておくとよい。

シェフのひとこと

皮はパリッと香ばしく、肉はジューシーでナイフが必要ないくらいに柔らかい。
これはいったい何なんだ。驚くほどに美味しい。
こんな料理がまかないに出てくるなんて料理人になってつくづく良かったと思った。
十数年ぶりにその時のことを思い出したまかないになった。

スタッフYuから

皆さんこんにちはスタッフYuです。コンフィは低温の油で長時間煮る調理法です。
手間と時間はかかりますが元々保存食なので作り置きをしておいてもよくなかなか便利だと思います。しかも本当に美味しいのでぜひチャレンジしていただきたいです。
他の食材でもこの調理法がもちいられるお料理がいくつもあります。
そんなコンフィのことをもっと知りたい方は是非ノリエノジまでお越しください。

フレンチレストラン NORI et NOJI

則末 修 のりすえ おさむ

老舗の和食店に生まれ、赤坂の高級割烹などで和食を10年修行し、新たな可能性を求めて渡豪、帰国後西洋料理に転身。丸の内のレストランを経て、都内レストランでシェフを務め、独立。

野地崎 祐輔 のじさき ゆうすけ

フランス3つ星レストラン“Gilles Goujon”、イギリスに本店を置く“Daylesfort”でシェフを務めるなどフレンチのみならずヨーロッパ各地の料理に精進。

2013年6月11日 待望のフレンチレストランNORI et NOJI を鵠沼海岸にOPEN!

自然派ワインやこだわりの手作り天然酵母パン、オーガニックスパイスを使った彩り豊かなお料理やデザートを洗練されたインテリア空間でお楽しみいただけます。

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