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NORI et NOJIのレシピ

鴨のスモーク

【材料】

  • 鴨むね肉 1kg
  • 14g
  • ガーリックパウダー1g
  • タイム1g
  • スモークウッド(桜)1本
  • 脱水シート3枚
  • *鴨の大きさによって分量が変わるので1㎏を目安とした。
  • 鴨の重量に応じて他の材料も計算するとよい。  

Method

  1. 塩、ガーリックパウダータイムをボールに入れて混ぜ合わせる。
  2. 鴨むね肉の両面に①をまぶしてすりこむ。
  3. 脱水シートで②を包み1日に一回シートを交換して3日繰り返す。(冷蔵庫で保存する)
  4. 3日目に脱水した鴨を室温に1時間ほどおいてスモークを15分かける。香りがついたら150℃のオ-ブンで7分加熱する。

*燻製器がない場合は中華鍋に火のついたスモークウッドを入れ鍋の上に網をおき網の上に鴨を置きボールで蓋をしてスモークをかけてもよい。

シェフのひとこと

料理の仕込みのなかでもとくに「スモーク」は好きな仕事の一つだ。複雑な工程だったり明確に決まった調理時間もない。要は感覚なのだ。それゆえにか毎回ワクワクドキドキする。
感覚とは言ったもののそれほど派手に失敗することもないし気楽に作れるのも魅力だと思う。
休日のお昼あたりにワイン片手にのんびり作ってほしい。もちろん出来上がったらそのままもう一杯。
美味しいからと言って飲みすぎにはくれぐれもご注意を。

スタッフYuから

皆さんこんにちはスタッフYuです。自分でスモークをかけると自分の好みの香りをつけられます。
強弱もそうですがこだわるならスモークウッドの種類にも手を出してみてもいいかもしれません。
桜はオーソドックスですが他にはブナ、ナラ。リンゴにくるみなんていうものもあります。
ぜひお好みの香りを探してみてください。シェフはお肉以外にも野菜や液体にもスモークをかけていました。
もしかしたら変わり種をこっそり教えてくれるかもしれません。興味のある方はノリエノジまでお越しください。

フレンチレストラン NORI et NOJI

則末 修 のりすえ おさむ

老舗の和食店に生まれ、赤坂の高級割烹などで和食を10年修行し、新たな可能性を求めて渡豪、帰国後西洋料理に転身。丸の内のレストランを経て、都内レストランでシェフを務め、独立。

野地崎 祐輔 のじさき ゆうすけ

フランス3つ星レストラン“Gilles Goujon”、イギリスに本店を置く“Daylesfort”でシェフを務めるなどフレンチのみならずヨーロッパ各地の料理に精進。

2013年6月11日 待望のフレンチレストランNORI et NOJI を鵠沼海岸にOPEN!

自然派ワインやこだわりの手作り天然酵母パン、オーガニックスパイスを使った彩り豊かなお料理やデザートを洗練されたインテリア空間でお楽しみいただけます。

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