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NORI et NOJIのレシピ

レモンバーベナの香るパイナップルゼリー

レモンバーベナの香るパイナップルゼリー

使用スパイス

レモンバーベナ

【材料】6人分

  • パイナップル1kg(皮、芯を取り除いた状態で500g)
  • 300g
  • グラニュー糖180g
  • ゼラチン8g
  • レモンバーベナ3g
  • レモン汁1/2個

Method

  1. パイナップルの皮をむき硬い芯を取り除き1.5cm角にカットする。
  2. ゼラチンを氷水に30分ほどつけてふやかす。
    (氷水はたっぷり用意する。少ないとゼラチン臭さが抜けない)
  3. 鍋に水、グラニュー糖を入れて沸かす。グラニュー糖が溶けきるように気を付ける。
    レモンバーベナを入れて蓋をして5分間蒸らす。香りをうつして別の鍋に濾す。
  4. ③の鍋にカットしたパイナップル、レモン汁を入れひと煮立ちさせ水気をきったゼラチンを入れ
    もうひと煮立ちさせて粗熱をとりグラスに150gずつ流し込む。冷蔵庫で5時間ほどひやし固める。
    *パイナップル、キウイフルーツ、メロン等のフルーツはタンパク質分解酵素がふくまれているため固まりにくい性質があるので必ず入れるフルーツを加熱すること。
    熱処理することにより酵素の働きを弱めることができる。

シェフのひとこと

レモンバーベナ、レモングラス、レモンバーム。‘’レモン‘’と名の付くハーブは数多い。
他にもレモンマリーゴールド、レモンタイム、レモンバジル、レモンゼラニウム等々。
なぜこんなにレモンと名の付くものが多いのか。私が思うところではあるが香りや味に酸味があるものはとりあえずその名がついたのではないだろうか。
ハーブや自生する野草の類は酸味を帯びているものが少なくない。
カタバミ、スイバ、他にもたくさんあるが商品として栽培したり販売するならばネーミングは分かりやすいに越したことはない。名前の由来はそんなところではないだろうか。
勿論、根拠のない推察である。ちなみにレモンバーベナ、レモンバーム、レモングラスは香りも味も比較的似ているが見た目は全く異なる。
実際見てみるとその形状から用途もわかりやすいと思う。

スタッフYuから

皆さんこんにちはスタッフYuです。レモンバーベナはフランスだとなんといってもハーブティーではないでしょうか。
デザートにもよく使われている気がします。レモンの香りはつけたいけれど酸っぱくはしたくない、そんな時によく登場するのがヴェルヴェーヌ(レモンバーベナ)です。
今回のゼリーも爽やかな香りはありつつも味はトロピカル。
ハーブが加わることで奥行きのある味になっています。他にもレモンバーベナの活用法を知りたい方は是非ノリエノジまで。

フレンチレストラン NORI et NOJI

則末 修 のりすえ おさむ

老舗の和食店に生まれ、赤坂の高級割烹などで和食を10年修行し、新たな可能性を求めて渡豪、帰国後西洋料理に転身。丸の内のレストランを経て、都内レストランでシェフを務め、独立。

野地崎 祐輔 のじさき ゆうすけ

フランス3つ星レストラン“Gilles Goujon”、イギリスに本店を置く“Daylesfort”でシェフを務めるなどフレンチのみならずヨーロッパ各地の料理に精進。

2013年6月11日 待望のフレンチレストランNORI et NOJI を鵠沼海岸にOPEN!

自然派ワインやこだわりの手作り天然酵母パン、オーガニックスパイスを使った彩り豊かなお料理やデザートを洗練されたインテリア空間でお楽しみいただけます。

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