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SPICE STORYスパイス物語
鼻にツーンと抜ける風味で爽快に！「わさび」
2016/07/21 スパイスの魅力
わさびと「葵」の関係
わさびは漢字で「山葵」と書きますが、これはわさびの葉の形が葵の葉によく似ていることが由来と言われています。日本におけるわさびの歴史は古く、飛鳥時代の遺跡から出土した木簡にはわさびに関する最古の記載があり、室町時代には既に薬味としての利用が確立していたといいます。
わさびの普及が本格的に始まったのは江戸時代。現在の静岡市葵区有東木（うとうぎ）地区の住人が野生のわさびを栽培したことがきっかけで、徳川家康もその味を絶賛したと言われています。また、徳川家家紋の「葵」に通じることから幕府の庇護を受けるようになったとも。現在も静岡県の有東木は長野県の安曇野と並び、わさびの二大産地と呼ばれています。
すりおろすと発生する独特の辛味
薬味として使われるのは地下茎の部分で、鼻にツーンと抜けるあの独特な辛さの正体は、すりおろして細胞を壊すことで発生するアリルイソチオシアネートという辛味成分によるもの。この香りと辛味はすりおろして3〜5分でピークに達し、美味しく感じるのはその後30分程度とのこと。ちなみに、醤油に溶くと、醤油に含まれるメチオノールで消臭されるため、風味を弱く感じるようになるのだとか。
薬味の他にも、わさびは様々な食材として使われています。刻んだ地下茎を酒粕に混ぜて漬込んだ静岡名物「わさび漬け」をはじめ、「葉わさび」「花わさび」と呼ばれる葉、茎、花の部分はおひたしや天ぷら、醤油漬けにすると保存が利き、お茶漬けやお酒のおつまみとして楽しめます。葉や茎から抽出した成分・エキスは、わさび風味のスナック、アイスクリームに使われています。
刺身や寿司、お茶漬け、そばの薬味に使われるのが定番のわさびですが、洋風料理との相性も抜群で、ステーキのソースやクリームソースのパスタなど、こってりした料理にスッキリした味わいを添えてくれます。ぜひ、わさびで和の涼を上手に取り入れて、暑い夏を乗り切ってみては！
「本わさび」と「セイヨウワサビ」
わさび（山葵）は、東アジア原産のアブラナ科ワサビ属の多年草植物で、日本では古くから国産の香辛料として親しまれてきました。練りわさび等の加工わさびと区別して「本わさび」と呼ぶこともあり、英語ではJapanese horseradishと言いますが、近年の日本食ブームで世界的にも「Wasabi」の名で認知されています。
わさびの栽培には冷涼な土地がふさわしいとされ、水質・水温・土壌などの条件が大変厳しく、収穫できるまでに日数もかかります。そのため、わさびは希少価値が高く、非常に高価なものになっています。
日本人に馴染みがあるのはいわゆる緑色のわさびですが、「セイヨウワサビ」と呼ばれる白色のわさびも日本では使われています。東ヨーロッパ、フィンランド原産のアブラナ科トモシリソウ属の多年草植物で、英名は「ホースラディッシュ（horseradish）」。その名前から「わさび大根」とも呼ばれ、わさび同様、ツーンとした辛味と風味がありますが、大根に似た香りがするのが特徴です。
肉料理との相性が良く、特にローストビーフには欠かせない薬味として知られていますが、実は、家庭で一般的に使われるチューブ入り練りわさびや粉わさびの原料に使われているのがセイヨウワサビなのです。主にわさびとブレンドして使われ、わさびの使用量が50%未満の場合は「本わさび入り」、50%以上の場合は「本わさび使用」というように表記が決まっているそうです。