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やはりカルボナーラにはブラックペパーが欠かせない!

2018/01/25 スパイスと料理

スパイスを使った料理は数多くありますが、パスタ料理も例外ではありません。今回はブラックペパーを使ったパスタ「カルボナーラ」のお話をしたいと思います。

カルボナーラ(carbonara)とは「炭焼のパスタ」と言われるベーコン、卵、チーズ、ブラックペパーを使ったパスタ料理のことで、「炭焼風」「炭焼職人風」とも。パスタには主にスパゲッティが使用され、これを「スパゲッティ・アッラ・カルボナーラ( spaghetti alla carbonara)」と言います。

食材にこだわって本場のカルボナーラにチャレンジ!

カルボナーラは日本でも馴染みのあるパスタ料理ですが、そもそもはイタリアローマ地方の郷土料理の一つとされ、使われる食材にも違いがあるようです。

例えば、冒頭で「ベーコン」と記しましたが、本場イタリアでは「パンチェッタ(pancetta、豚バラ肉の塩漬け)」もしくは「グアンチャーレ(guanciale、豚頬肉の塩漬け)」と呼ばれる非加熱の生ベーコンが使われます。

チーズは主にイタリア最高級の「パルミジャーノ・レッジャーノ(parmigiano reggiano、パルマ産の硬質チーズ)」が使われますが、ローマでは「ペコリーノ・ロマーノ(pecorino romano)」と呼ばれる羊乳の硬質チーズも使われるそうです。

ちなみに生クリームは一切使わないのがポイントで、卵とチーズのみを使用し、パスタの茹で汁を加えながら素早く和えることでクリーミーに仕上げるのだそう。また、パスタはスパゲッティの他に「リガトーネ」というペンネに似たパスタも使われるようです。

名前の由来は諸説有り

カルボナーラの名前の由来としては「ブラックペパーを炭に見立てている」という説が一般的ですが、イタリア語で「カルボナーラ(carbonara)」は「炭焼風」または「炭焼職人」を意味することから、様々な仮説が存在すると言われています。

単にブラックペパーの色から連想されたという説もあれば、炭焼職人が手についた炭をブラックペパーに見立てたという説、はたまた高カロリーなので肉体労働者である炭焼職人に好まれたからという説も。さらには、1944年のローマ解放でアメリカ兵が持ち込んだ卵とベーコンを使ってイタリア人シェフが考案したという説、19世紀におけるイタリアの秘密結社「カルボナーリ(carbonari、炭焼職人の組合)」に由来するというものまで様々です。そして、これらの中でどれが本来の説なのかは謎のままなのです。

いずれにしても名前に「炭焼」という言葉が入っている以上、炭に見立てたブラックペパーはカルボナーラには欠かせないスパイスです。そして、より雰囲気を出すには、ぜひホールのブラックペパーをペパーミルで挽いて仕上げに使いたいものです。