SPICE STORYスパイス物語

食材にこだわって本場のカルボナーラにチャレンジ！

カルボナーラは日本でも馴染みのあるパスタ料理ですが、そもそもはイタリアローマ地方の郷土料理の一つとされ、使われる食材にも違いがあるようです。

例えば、冒頭で「ベーコン」と記しましたが、本場イタリアでは「パンチェッタ（pancetta、豚バラ肉の塩漬け）」もしくは「グアンチャーレ（guanciale、豚頬肉の塩漬け）」と呼ばれる非加熱の生ベーコンが使われます。

チーズは主にイタリア最高級の「パルミジャーノ・レッジャーノ（parmigiano reggiano、パルマ産の硬質チーズ）」が使われますが、ローマでは「ペコリーノ・ロマーノ（pecorino romano）」と呼ばれる羊乳の硬質チーズも使われるそうです。

ちなみに生クリームは一切使わないのがポイントで、卵とチーズのみを使用し、パスタの茹で汁を加えながら素早く和えることでクリーミーに仕上げるのだそう。また、パスタはスパゲッティの他に「リガトーネ」というペンネに似たパスタも使われるようです。

名前の由来は諸説有り

カルボナーラの名前の由来としては「ブラックペパーを炭に見立てている」という説が一般的ですが、イタリア語で「カルボナーラ（carbonara）」は「炭焼風」または「炭焼職人」を意味することから、様々な仮説が存在すると言われています。

単にブラックペパーの色から連想されたという説もあれば、炭焼職人が手についた炭をブラックペパーに見立てたという説、はたまた高カロリーなので肉体労働者である炭焼職人に好まれたからという説も。さらには、1944年のローマ解放でアメリカ兵が持ち込んだ卵とベーコンを使ってイタリア人シェフが考案したという説、19世紀におけるイタリアの秘密結社「カルボナーリ（carbonari、炭焼職人の組合）」に由来するというものまで様々です。そして、これらの中でどれが本来の説なのかは謎のままなのです。

いずれにしても名前に「炭焼」という言葉が入っている以上、炭に見立てたブラックペパーはカルボナーラには欠かせないスパイスです。そして、より雰囲気を出すには、ぜひホールのブラックペパーをペパーミルで挽いて仕上げに使いたいものです。