SPICE STORYスパイス物語

品種によって辛さにも違いがある！

マスタードシードは大きく分けて4種類あり、それぞれに特徴があります。別名「黒がらし」と呼ばれる「ブラックマスタードシード」は地中海原産のアブラナ科アブラナ属の一年草植物の種子で、その名の通り外皮が黒く小粒であることが特徴。マスタードシードの中で最も辛味成分が強いと言われており、刺激的な辛味と香りが持ち味です。また、香辛料としては3000年前から使われていたといい、他品種と比べ歴史的に最も古くから存在すると言われています。

「ブラウンマスタードシード」は、ブラックマスタードの交雑種と言われる「セイヨウカラシナ」の種子。こちらはアブラナ科アブラナ属の越年草植物で、原産は中央アジアと言われています。粒の大きさや刺激的な味わいはブラックマスタードシードと共通するものの、外皮の色はやや薄く、辛味も抑え目なので幅広い料理に用いられている品種です。

ブラウンマスタードと同じカラシナ種の「オリエンタルマスタードシード」は、「和がらし」の原料に使われる品種です。日本にも弥生時代には伝来していたといい、昔は和がらしの原料として栽培されていたとのこと。現在は、主にカナダからの輸入で、国内ではそのほとんどがパウダー状で流通していると言われています。

これらブラック、ブラウン、オリエンタルの3種は、辛味の強さに差はあるものの、わさびと同じ辛味成分を持つため、鼻にツーンとくる感覚があるのが特徴です。独特の辛味を持つフランスのディジョンマスタードにもブラックまたはブラウン種のマスタードシードが用いられているそうです。

一方、「白がらし」とも呼ばれる「ホワイトマスタードシード」は、少し違った特徴を持ちます。地中海沿岸原産のアブラナ科シロガラシ属の一年草植物の種子で、外皮の色が薄いのが特徴、大きさも他の品種に比べて大粒です。辛味が少なく風味もまろやかなので、様々な料理に使われます。また、ホットドックに欠かせない黄色いマスタードの原料に使われているのがこの品種です。ちなみに、マスタードのあの鮮やかな黄色はターメリックによるものです。

使い道もバリエーション豊富！

マスタードシードは、「漬け込む」「炒める」「すりつぶす」といったバリエーション豊富な使い方ができるのも魅力です。例えば、ピクルスやマリネにはそのまま漬け込んで使います。酢やマリネ液に数種類のハーブと共にホールのまま漬け込みます。また、マスタードシードに酢、はちみつ、塩を加えて1週間ほど置いておけば、簡単に自家製粒マスタードを作ることもできます。

マスタードシードは油との相性も抜群で、炒めることで深みのある風味に仕上げることができます。インドではすりつぶして使う他、クミンなどと同様、スタータースパイスとしても使われるそうです。ポイントは十分に加熱をして香りを出すことで、油に香りを移すことでカレーの仕上がりに一層深みがプラスされるとのこと。また、ホールのまま肉や野菜などの炒め物に加えれば、マスタードシードの持ち味である独特の香りや食感を楽しむことができ、いつもの炒め物もワンラックアップします。熱を加えることで辛味が弱まるので、辛いものが苦手な方にもおすすめです。

また、マスタードシードはマサラチャイにも使えます。シナモン、カルダモン、クローブ、ジンジャーなど、他のスパイスとすり鉢ですりつぶして加えれば、ピリッとした味わいのマサラチャイを楽しめます。

マスタードシードは種類によって特徴が異なるので、料理に合わせて使い分けるのもポイントです。例えば、ピクルスやマリネにはホワイトマスタードシード、ピリッと辛味のあるエスニック料理にはブラックマスタードシードがおすすめです。いつもの料理を簡単にワンランクアップできるマスタードシード、ぜひ活用してみて下さい！