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香りと風味でワンランクアップ!「マスタードシード」

2018/09/20 スパイスの魅力

「マスタード」はアブラナ科に属する植物で、「マスタードシード」はその種子が熟したものをいいます。原産地は中央アジアから中東、地中海沿岸と言われていますが、現在は帰化植物として世界中の比較的温暖な地域で幅広く生産されています。形は直径1〜2mmの小さな球形をしていますが、種類により大きさや色、風味など、特徴に違いがあります。

種類を問わず共通していえるのは、粒のままでは無味無臭であること。水分を加えて練りつぶすことで独特の辛味と香りが発生し、特に40℃ほどの水温で混ぜると辛味が引き立つと言われています。逆に熱を通すと辛味が和らぎ、その分深みのある香りと風味が生まれるとのこと。ちなみに、マスタードシードをすりつぶして粉末にしたものがマスタードパウダーです。

品種によって辛さにも違いがある!

マスタードシードは大きく分けて4種類あり、それぞれに特徴があります。別名「黒がらし」と呼ばれる「ブラックマスタードシード」は地中海原産のアブラナ科アブラナ属の一年草植物の種子で、その名の通り外皮が黒く小粒であることが特徴。マスタードシードの中で最も辛味成分が強いと言われており、刺激的な辛味と香りが持ち味です。また、香辛料としては3000年前から使われていたといい、他品種と比べ歴史的に最も古くから存在すると言われています。

「ブラウンマスタードシード」は、ブラックマスタードの交雑種と言われる「セイヨウカラシナ」の種子。こちらはアブラナ科アブラナ属の越年草植物で、原産は中央アジアと言われています。粒の大きさや刺激的な味わいはブラックマスタードシードと共通するものの、外皮の色はやや薄く、辛味も抑え目なので幅広い料理に用いられている品種です。

ブラウンマスタードと同じカラシナ種の「オリエンタルマスタードシード」は、「和がらし」の原料に使われる品種です。日本にも弥生時代には伝来していたといい、昔は和がらしの原料として栽培されていたとのこと。現在は、主にカナダからの輸入で、国内ではそのほとんどがパウダー状で流通していると言われています。

これらブラック、ブラウン、オリエンタルの3種は、辛味の強さに差はあるものの、わさびと同じ辛味成分を持つため、鼻にツーンとくる感覚があるのが特徴です。独特の辛味を持つフランスのディジョンマスタードにもブラックまたはブラウン種のマスタードシードが用いられているそうです。

一方、「白がらし」とも呼ばれる「ホワイトマスタードシード」は、少し違った特徴を持ちます。地中海沿岸原産のアブラナ科シロガラシ属の一年草植物の種子で、外皮の色が薄いのが特徴、大きさも他の品種に比べて大粒です。辛味が少なく風味もまろやかなので、様々な料理に使われます。また、ホットドックに欠かせない黄色いマスタードの原料に使われているのがこの品種です。ちなみに、マスタードのあの鮮やかな黄色はターメリックによるものです。

使い道もバリエーション豊富!

マスタードシードは、「漬け込む」「炒める」「すりつぶす」といったバリエーション豊富な使い方ができるのも魅力です。例えば、ピクルスやマリネにはそのまま漬け込んで使います。酢やマリネ液に数種類のハーブと共にホールのまま漬け込みます。また、マスタードシードに酢、はちみつ、塩を加えて1週間ほど置いておけば、簡単に自家製粒マスタードを作ることもできます。

マスタードシードは油との相性も抜群で、炒めることで深みのある風味に仕上げることができます。インドではすりつぶして使う他、クミンなどと同様、スタータースパイスとしても使われるそうです。ポイントは十分に加熱をして香りを出すことで、油に香りを移すことでカレーの仕上がりに一層深みがプラスされるとのこと。また、ホールのまま肉や野菜などの炒め物に加えれば、マスタードシードの持ち味である独特の香りや食感を楽しむことができ、いつもの炒め物もワンラックアップします。熱を加えることで辛味が弱まるので、辛いものが苦手な方にもおすすめです。

また、マスタードシードはマサラチャイにも使えます。シナモン、カルダモン、クローブ、ジンジャーなど、他のスパイスとすり鉢ですりつぶして加えれば、ピリッとした味わいのマサラチャイを楽しめます。

マスタードシードは種類によって特徴が異なるので、料理に合わせて使い分けるのもポイントです。例えば、ピクルスやマリネにはホワイトマスタードシード、ピリッと辛味のあるエスニック料理にはブラックマスタードシードがおすすめです。いつもの料理を簡単にワンランクアップできるマスタードシード、ぜひ活用してみて下さい!