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徹底比較!「ブラックペパー」&「ホワイトペパー」

2020/06/18 スパイスの魅力

コショウは、インド原産のコショウ科コショウ属の多年生つる性植物で、ブラックペパーもホワイトペパーもこのコショウの実から作られています。同じコショウの実から作られているものの、コショウといえばブラックペパーを思い浮かべる人の方が多いかもしれません。実際、世界的にも塩の隣にブラックペパーの小瓶が並んでいるのも事実です。これは、肉食文化の欧米で長い間、食品の保存や調味料として使われていたのがブラックペパーだったという歴史的背景があるからだと思われます。

一方のホワイトペパーは食文化の発達と共に、レストランなど、主にプロ仕様として使われ始めるようになった背景があり、また、生産工程に手間がかかり若干割高でもあることから、ブラックペパーほどポピュラーな存在になっていないのかもしれません。

ちなみに、日本で「コショウ」として流通している粉末タイプの多くは、ブラックペパーとホワイトペパーの粉末をブレンドしたもので、これは世界の他の国では流通していない日本独自のものだと言われています。

手間暇かかるホワイトペパー

では、このブラックペパーとホワイトペパー、具体的にはどのような違いがあるのでしょうか。まずは各々の見た目の特徴と製法の違いを見てみましょう。

ブラックペパーもホワイトペパーも、直径5〜6mmほどの大きさの球型をしていますが、色は元より見た目も明らかに違います。ブラックペパーは、コショウの木から完全に熟す前(未完熟)の緑色の実を摘み取り、そのまま長時間天日乾燥させて作られます。ブラックペパーの見た目の特徴は黒色の表皮にシワがあること。この黒色とシワは乾燥の過程で発生するもので、ブラックペパーはこの皮のシワを剥がさずそのまま使われます。

一方、ホワイトペパーは、生産工程に手間がかかっているのが特徴です。まず、コショウの木から完熟した赤色の実を収穫し乾燥させた後、10日ほど水に浸し柔らかくしてから外皮を除去します。そして、外皮を剥がして出てきた白色の実をさらに天日乾燥させて出来上がります。そのため、見た目の特徴はブラックペパーのように表面にシワがなく滑らかなものになっています。

香りと味の違いはその生産工程にあり

次に、香りと味の違いを見てみましょう。ブラックペパーは爽やかな香りとピリッとした強い辛味が特徴であるのに対し、ホワイトペパーは香りも辛味もマイルドです。例えとしては、ブラックペパーは「野性的」、ホワイトペパーは「上品」という表現がされます。

この香りと味(辛味)の違いは、先ほどお話しした生産工程が大きく関わっているようです。例えば、香りに関しては、皮の部分に香気成分が多く含まれているということで、皮付きのブラックペパーの方が本来の野性味のある香りが強く出ていると言えます。また、辛味の成分も完熟よりも未完熟の実の方が若干多く含まれているということで、ブラックペパーの方が辛味が強いということになります。よって、完熟の実+外皮を除去したホワイトペパーの方が香りも辛味もマイルドになるわけです。

特徴を生かして上手に使い分け!

このように、様々な違いを持つブラックペパーとホワイトペパー。
もちろん、それぞれ相性の良い料理にも違いがあります。

パンチの強いブラックペパーは牛肉料理との相性が抜群で、その他匂いの強い青魚、乳製品を使ったこってりした料理など、味の濃い料理によく合います。また、逆にマッシュポテトや卵料理といった淡白な味の料理のアクセントとして使うのも効果的です。ちなみに、醤油や出汁を使った和風料理との相性も意外と良く、うどんや鍋物といった汁物の薬味として使うのもおすすめです。さらに、甘いものとの相性も良いので、お菓子作りやチャイなどのミルクティーに活用するとピリッとスパイシーな味わいが楽しめます。

一方のホワイトペパーは魚料理との相性が良く、特に白身魚や鶏肉など、淡白な素材を使う料理に適しており、素材の風味を生かしつつほんのり辛味をつけたい場合に活躍します。また、クリームシチューやホワイトソース、ポタージュといった色の淡い料理の見た目を邪魔しないメリットもあります。ホワイトペパーは加熱により香りが飛びやすいという特徴があるので、香りづけに使うなら料理の仕上げ段階で使うのがポイントになります。

ブラックペパーとホワイトペパー、ぜひ料理に合わせてそれぞれの特徴を生かした使い分けをしてみては?