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SPICE LESSONスパイスレッスン

SPICE LESSON 1スパイスのプロフィール

2017/10/02

一般に流通しているスパイスは50 – 60種類あると言われています。

それぞれが特徴的で個性的に見えるスパイスたちにも、実は仲間やグループがあり、与えられた役割を持っています。お料理でスパイスを使う際は、そのスパイスの役割を十分に理解した上で「活躍させてあげられる使い方」をすることが、スパイスにとっても、お料理にとっても、それを食す私たちにとってもHappyなことなのです。

皆さんも、香味に誘われて購入したスパイスをお料理に使ってみて「まずい！」と感じたことがあるでしょう？
でも、スパイスからしてみたら
「それは私の担当（役割）ではありません」「あまりにもタイミングが悪すぎたのです」
そんな状況だったのかもしれません。何だか職場での会話のようですが、スパイスを上手に美味しく使うには、まずそのスパイスの「性格（特徴）」や「役割を十分に発揮できるタイミング」など、いわゆるスパイスの個性を理解してあげることが必要なのです。

このスパイスが持つ固有の特徴を知り、それに合わせた使い方をすることを「スパイスの科学」または「スパイスサイエンス」と呼びます。

 

「サイエンス」と言うと何だか難しく感じるかもしれませんが、「それぞれのスパイスの個性にあった使い方をしてあげることが、美味しいスパイス料理を作る秘訣なのねっ！」と、気軽に考えてみてください。スパイスサイエンスを知ることで、あなたのスパイスライフがもっともっとワクワクしたものになるはずです！

同じ仲間を探そう！

さて、この50 – 60種類あるスパイス達ですが、大きくは3つのグループにわかれます。
1つはお料理にスパイシーな辛味をつける「辛味」のグループ。2つ目は、お料理に色をつけて視覚的な美味しさを演出する「色味」のグループ。そして3つ目が、お料理に美味しい香りをつける「香味（こうみ）」のグループです。

同じグループのスパイスは似たような特徴と役割を持っています。1つ1つのスパイスに注目するのではなくグループ単位でその特徴を見るようにしましょう！皆さんがご自分でチェックできるように、3つのグループについて説明していきます。

辛いスパイスはたったの8種類！

日本では、スパイス＝辛いというイメージが強いですが、辛味のグループに所属しているスパイスは、実はたったの8種類しかありません。
お馴染みのレッドペパー（唐辛子）、胡椒、山椒、ジンジャー（生姜）、マスタードシード（からし）、ホースラディッシュ、そしてオニオン（玉ねぎ）とガーリック（ニンニク）がこの辛味のグループに所属しています。
辛味のスパイスは「お料理に辛味をつける」という役割を担っている他、「辛味で脂っこい食材を食べやすくしたり、酵素の働きで食材の臭みを消したり、柔らかくしたりする」作用を持っています。
ラーメンに唐辛子や黒胡椒をふったり、うなぎに山椒をかけるのが、香りや辛味で料理の脂っこさを緩和させる役割の例です。ステーキを焼く前にガーリックをお肉に揉み込むのは、スパイスの酵素を働かせてお肉の臭みを消す役割の例になります。

スパイスは下ごしらえに使うもの！

辛味のグループの中でお料理に直接ふりかけて食すことができるのは、唐辛子と胡椒、そして山椒だけ！というのも大切なポイントです。

それ以外の辛味のスパイスは酵素を活用してあげることがそのスパイスを活かす使い方です。調理の下ごしらえや初期段階に使ってあげてくださいね。生の生姜やホースラディッシュ、カラシは薬味として食材と一緒に食べますが、下ごしらえで使う時は辛味を出すのが目的ではなく、酵素の力で食材の臭みを消し、柔らかくするのが目的なのだと覚えてください！

同じ辛味のグループでも使い方やタイミング、そしてフレッシュかドライかでも役割が変わってきます。あまり難しく考えずに「スパイスの個性を活かす使い方」と「スパイスを使うタイミング」、この2つを意識してください。スパイスを上手に使うためにおさえておきたいポイントはこの2つだけです。

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執筆者紹介

IKU

ブレンドスパイス研究所｜スパイスコーディネーター

植物の種や葉、果実、蕾などを乾燥させたスパイスを調合していると、その複雑な香味が知らない国やそこに暮らす人々を感じさせてくれます。

スパイスは異国とわたしを繋げてくれる『特別なアイテム』であると同時に、わたしをメンテナンスしてくれる『癒しのアイテム』でもあります。

「スパイス」を通して皆さんと繋がり、皆さんも新しい何かにワクワクできたら！そんな思いを込めて、スパイスセミナーをはじめとした、スパイスに関わる様々なお仕事をさせて頂いています。

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