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SPICE LESSONスパイスレッスン

SPICE LESSON 4知らないスパイスに出会ったら！

2018/01/18


スパイスの1番の魅力は何と言ってもその香り。世界中の有名なお料理とスパイスは切っても切り離すことができません。例えばメキシコのチリコンカルネはクミンの香りが特徴的。ドイツの酢漬け「ザワークラウト」の香味にはキャラウェイが欠かせません。
アップルパイやパンプキンパイにはシナモン、イタリアンピザにはオレガノというように、特徴のあるお料理には大抵スパイスが使われています。
「LESSON 1」と「LESSON 2」でお話しした辛味と色味のスパイス以外は全て「香味のスパイス」。お料理を印象づける香りが最大の特徴であり個性です。

まずは！グルーピング

沢山ある「香味のスパイス」は、その形状から3つのグループに分けて考えます。

「クミン・コリアンダ・フェンネル・キャラウェイ・カルダモン・フェネグリーク・ディル・アニス・ポピーシード(芥子の実)」などはどれも種の形をしています。こんな風に種を乾燥させたスパイス達を「シード系スパイス」とカテゴライズします。

イタリアンやフレンチで馴染み深い「セージ・タイム・オレガノ・バジル・ローズマリー・ベイリーブス・パセリ・マジョラム・ミント・タラゴン・セイボリ」はどれも葉っぱを乾燥させたもの。これらを「ハーブ系スパイス」とグルーピングします。

そしてそれ以外のスパイスは全て「スパイシー系スパイス」。例えば「ナツメグ・スターアニス・オールスパイス」は果実を乾燥させたもの、「シナモン」は樹皮を、「クローブ」は蕾を乾燥させたスパイスです。

知らないスパイスに出会ったら、まずその形状を確認して、種のものは「シード系」、葉っぱのものは「ハーブ系」、それ以外のものは「スパイシー系」と整理してみましょう。
同じグループのスパイスは同じような使い方ができるという特徴を持っているので、このグルーピングの方法を知っていれば、知らないスパイスに出会っても推測して使うことができるのです！

スパイスだけをスイッチする

例えばハンバーグには良くナツメグを練りこみます。ナツメグは「スパイシー系スパイス」のグループに所属しているので、同じグループのオールスパイス、シナモン、クローブはナツメグと同じように使ってみればいいのかも？ と推測します。ハンバーグを作る時にナツメグを半量にしてシナモンやオールスパイスを混ぜて試してみましょう。もしナツメグが手元になければ思い切ってスパイシー系スパイスの中のどれかを入れてみても失敗はないはずです。

各グループの中で大抵1つや2つは馴染み深いスパイスがあるはずです。知らないスパイスに出会ったら、まずそのグループを確認し、そのグループの中で自分が知っている馴染みのあるスパイスと全く同じ使い方をしてみれば良いのです。

トマトソースにいつもバジルを使うなら、バジルの代わりに同じグループのタラゴンやマジョラムを入れてみる。こんな風に、良く作るお料理でスパイスだけをスイッチしてみるのです。

ここで大切なのは、自分の嗅覚と感覚です。馴染み深いスパイスと、新しく試してみるスパイスの香りを比べてみて、馴染み深いスパイスより、新しいスパイスの方が香味や癖が強いと感じたなら、いつも使う分量の半分か1/3に減らして使ってみるのです(例えばナツメグとクローブなら断然クローブの方がくせ者ですね。ナツメグよりもうんと少ない分量しか使ってはいけません)。
こうしてトライしていけば、すぐにスパイスを推測して使うことができるようになるはずです。

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執筆者紹介

IKU

ブレンドスパイス研究所｜スパイスコーディネーター

植物の種や葉、果実、蕾などを乾燥させたスパイスを調合していると、その複雑な香味が知らない国やそこに暮らす人々を感じさせてくれます。

スパイスは異国とわたしを繋げてくれる『特別なアイテム』であると同時に、わたしをメンテナンスしてくれる『癒しのアイテム』でもあります。

「スパイス」を通して皆さんと繋がり、皆さんも新しい何かにワクワクできたら！そんな思いを込めて、スパイスセミナーをはじめとした、スパイスに関わる様々なお仕事をさせて頂いています。

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