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SPICE LESSONスパイスレッスン

SPICE LESSON 45月桂樹・ローリエ・ローレル・ベイリーブス

2021/06/10

クスノキ科の常緑樹で、庭木、公園樹としても愛されている月桂樹の葉(ローリエ)は、スープや煮込み料理に欠かせないハーブ系スパイスです。

日本では、6月頃に若葉が出始めますが、この若葉を乾燥させたものがスパイスとして流通している月桂樹で、フランス語ではローリエ、英語ではベイリーブスまたはローレルと呼ばれています。

収穫するなら香味成分の強い若葉を!

「お庭に月桂樹があるので、料理の度に気軽に摘んで使っているよ」という方もいらっしゃいますが、スパイスの収穫は「タイミング」が大切です。

ネットには様々な情報が溢れていますが、スパイスがスパイスである所以、つまり香味成分である精油が最もたくさん含まれている若葉こそが、スパイスとしての旬なのです。

あまりに若すぎる葉は柔らかすぎるので、芽吹いてから少し成長した濃い黄緑色の葉がたくさんついた枝を探してみましょう!

地域にもよりますが、6月中旬から下旬くらいが収穫の時期です。

月桂樹を育てている方は、6月中旬くらいから7月中に、香味成分が豊富な若葉を1年分収穫して乾燥させましょう!

よく日が当たっている若葉を枝ごときり、ピンチハンガーなどに逆さまに吊るします。

乾燥中は日が当たると葉が黄色くなり、香味成分が失われてしまいますので、風通しの良い日陰で10日から2週間ほど乾燥させ、瓶や缶などで保存し、紫外線から守ります。

ローリエは調理後すぐに取り除こう!

月桂樹の葉(以下、ローリエ)は、カレーの具材を煮込む時や、ミネストローネ、ポトフなどのスープに使うことが多いですが、

「ローリエは水から入れて、完成と同時に取り除く」

というのを忘れずに覚えておいてください。

そのままにしておくと、苦味や渋みがスープに移りますので、料理が出来上がったらすぐに、必ず取り除くようにしましょう。

スープや煮込み料理以外にも使おう!

私の一番のオススメは、ローリエをグリル料理で使用する方法です。

鶏肉は他の肉類に比べて臭みは少ないですが、鶏の臭みが苦手な人も、意外と多いものです。
ローリエは、その臭みを消してくれるのです。

モモ肉やムネ肉を皮ごと小さめのブロックに切り、塩と胡椒、レモン果汁をかけてもみ込みます。
10分ほどしたらペーパーで水気をとり、半分に切ったローリエと交互に焼き鳥のように串にさします。

焼き鳥の「ネギマ」のネギの部分をローリエにするんです。(ローリエは食べません)

それを、フライパンやグリルで焼くと、とても爽やかな美味しい串焼きが出来上がります。
高タンパクでヘルシー!ポン酢などで食べても美味しいです。

鶏肉は火が通りにくいので、フライパンで焼く時は、特に小さめにカットしましょう。

コースカットのローリエ

一般的に流通しているローリエは1枚の葉の形をしているホール(原型)タイプですが、スープや煮込み料理に使う以外は、荒めに砕いたコースカットのベイリーブスも重宝します。

使用する時に、手でちぎっても良いですが、ミルをお持ちの方は、10枚くらいをまとめて荒みじんにし、瓶などに保存しておきましょう。

一切れの鶏肉や魚に対して、ほんのひとつまみで十分です。
塩や胡椒と一緒にまぶし、少量の油でマリネしてからグリルします。

それから、ローリエは紅茶やチャイの香り付けにもオススメです。

苦味が強いので分量は控えめに。
茶葉と一緒にひとつまみのベイリーブスをポットに入れてみてください。

また、シナモン、ジンジャー、クローブ、ローリエをブレンドしたチャイは、苦味の効いた大人の味に仕上がります。

スッキリとした飲み口なので、梅雨時期にもオススメです。ぜひお試しください。


執筆者紹介

IKU

ブレンドスパイス研究所|スパイスコーディネーター

植物の種や葉、果実、蕾などを乾燥させたスパイスを調合していると、その複雑な香味が知らない国やそこに暮らす人々を感じさせてくれます。

スパイスは異国とわたしを繋げてくれる『特別なアイテム』であると同時に、わたしをメンテナンスしてくれる『癒しのアイテム』でもあります。

「スパイス」を通して皆さんと繋がり、皆さんも新しい何かにワクワクできたら!そんな思いを込めて、スパイスセミナーをはじめとした、スパイスに関わる様々なお仕事をさせて頂いています。

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