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SPICE LESSONスパイスレッスン

SPICE LESSON 42ディルウィードとディルシード

2021/03/11

皆さんはちらし寿司に、どんな具材を使っていますか?
ひな祭りには、ちらし寿司をいただいたでしょうか?

桃の節句のちらし寿司は、長寿を願うエビに、将来の見通しが良いレンコン、まめに働けるようにと願いを込めて、緑の豆を散らすのが伝統だそうです。

色彩にも意味があり、赤は魔除、白は清浄、緑は健康と長寿を表しているそうです。

最近では、赤色にサーモンやイクラを使ったちらし寿司のレシピも多いので、スパイス好きの皆さんは、ぜひ! やわらかな細葉の「ディルウィード」というハーブ系スパイスを、サーモンと一緒に使って欲しいなと思います。

サーモンは脂分が多いので、少し臭みがありますよね。
「ディルウィード」はそんなサーモンの脂っぽさを緩和して、ご飯に臭みが移るのを防いでくれるのです。

葉はディルウィード、種はディルシード

「ディルウィード」は、イタリア料理やフランス料理では、魚介のマリネなどに良く利用されるので、「ディル」と聞くと「スモークサーモンに添えられている、フレッシュハーブのあれね!?」と思う方が多いかもしれませんが、葉や茎は「ディルウィード」、乾燥させた種の方は「ディルシード」と、それぞれ呼び名が違います。

パセリやセロリなどと同じセリ科の1年草で、甘みのある爽やかな香味が特徴です。
「ディルシード」は「ディルウィード」に比べて、辛味があり、少し刺激感が強くなります。

葉も種も、どちらも魚介類とビネガーとの相性がよく、サーモンやニシンなどのマリネの前菜には「ディルウィード」が、キュウリのピクルスなどにはディルシードが使われます。

マリネに添えるのは、フレッシュな「ディルウィード」でも、乾燥させたものでも、どちらでもOK。
お魚と一緒に食べても口に残らず、美味しくいただけるハーブ系スパイスです。

気軽に使うには、ベランダ菜園などで育てるのが良いですが、そうでなければ乾燥させた「ディルウィード」を1本持っていると便利です。

ウィードはそのまま、シードはソースに使います

シードは、ピクルス以外には、ライ麦パンに練り込んだり、アイオリソースやサワークリームなどに混ぜ込んで、それをシーフード料理に添えるなど、アレンジして使われることが多いようです。

ディルシードの風味がきいたキュウリのピクルスは「ディルピクルス」と呼ばれ、みじん切りにしてタルタルソースなどにも使われています。

また、ロシアをはじめ、ロシアに隣接する北欧、東欧、中央アジアなどでは、フレッシュな「ディルウィード」をたくさん使ったスープが日常的に食べられています。

肉や魚をじっくりと煮込んだスープに、お野菜のように「ディルウィード」をたくさん入れます。

日本でスープにワケギを散らすような使い方ではなく、魚肉やじゃがいも等と一緒に、食べるためにたくさん入っているのが面白いですね。

「ディルウィード」はフレッシュハーブとしてバジルやミントと一緒にスーパーのハーブコーナーで見つけることができます。
また、やわらかな細葉を乾燥させた「ディルウィード」も、「ディルシード」と共にスパイスコーナーに並んでいます。

ぜひ、いつもの「おうちごはん」に甘い香味と彩りを加えてみてください。


執筆者紹介

IKU

ブレンドスパイス研究所|スパイスコーディネーター

植物の種や葉、果実、蕾などを乾燥させたスパイスを調合していると、その複雑な香味が知らない国やそこに暮らす人々を感じさせてくれます。

スパイスは異国とわたしを繋げてくれる『特別なアイテム』であると同時に、わたしをメンテナンスしてくれる『癒しのアイテム』でもあります。

「スパイス」を通して皆さんと繋がり、皆さんも新しい何かにワクワクできたら!そんな思いを込めて、スパイスセミナーをはじめとした、スパイスに関わる様々なお仕事をさせて頂いています。

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