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SPICE LESSONスパイスレッスン

SPICE LESSON 37スパイス料理のきわめ方

2020/10/08

「スパイス調合ワークショップ」に参加してくださるスパイス好きの皆さんは、お料理上手な方が多いのですが、皆さんのお料理の仕方を聞いてみると、

「レシピを見ながらレシピに忠実に作る人」
「なんとなくレシピの材料と作り方を見たら、あとは自分流にアレンジして作る人」

の2つのタイプに分かれるようです。


かく言う私も後者で、基本的にお料理の本は、写真と材料を見るのが中心。
作り方は、なんとなくしか見ないことがほとんどなのです。

でも、ある時、何を作っても美味しくなくて、得意のタイ料理やカレーも、どれもこれもが冴えなくて、そのことを何気なく友達に話してみたら、

「初心に戻って、レシピに忠実になってみるといいよ！」と、アドバイスをくれたのです。

食べることが好きで、料理をよくする人は、自分の中に軸となる「基準」のようなものがあって、なんとなくの「勘」で、ある程度のごはんが作れてしまうものなのですが、今日は、お料理上手さんが持っている、この「自分の中の基準」というのを、一度手放してみて下さい！というお話なのです。

スパイス料理！まずはレシピに忠実に

スパイス料理に最も大切なのは、

「スパイスの分量」
「スパイスをいれるタイミング」
「火加減」

この3つでしたよね！覚えていますか？

これらは、スパイスが持つ固有の特徴を知り、それに合わせた使い方をする「スパイスの科学（スパイスサイエンス）」に基づいたもので、他のお料理のそれとは、全く別ものなのです。

ですから、もし、スパイス料理を極めたいと思うなら、お料理上手の方もいったん、これまで培ってきた自分流の「お料理テクニック」や「勘」を手放して、新しくスパイスサイエンスに基づいた自分の軸を作らなければならないのです。

そのために、まず、すべきこと、それが「レシピに忠実になってみる」ということなのです。

スパイス料理の「基準」の作り方

スパイスを使うものならば、どんなものでも構いませんが、なるべくシンプルなレシピを選んでみましょう。

例えばインドのミルクティ「チャイ」などが分かり易いと思います。
チャイを例として説明していきますね！

まず、チャイを作る上で守るべきポイントは、3つです。

「 材料とその分量を変更しない」
「スパイスの分量と入れるタイミングを守る」
「火加減を守る」

チャイでよくあるのが、「牛乳」を「豆乳」に変えたり、「水と牛乳の分量や割合」を適当にしてしまったり、チャイが好きすぎて、いきなりスパイスを「倍量」入れてしまったり。。。というアレンジです。

もちろん、これらは「スパイス料理における自分の基準」がしっかりと定まった後は、どんどんチャレンジしてほしいアレンジなのですが、基準がないままにアレンジを加えてしまうと、出来上がったものを評価することができないのです。

ですから、まずは、しっかりとレシピ通りに作ってみて、そこで、

「美味しい」　or　「美味しくない」
「味が濃厚」　or　「さっぱり」
「スパイスが強すぎる」　or　「弱すぎる」
「牛乳が多すぎる」　or　「少なすぎる」

など、「自分の好み」と比べ合わせてほしいのです。

そして、次に作る時に、この結果をもとにして「スパイスの分量」だけを変えてみるのです。

1回目の基準作りの際に、レシピ通りのスパイシーさでOKであれば、牛乳と水の割合を変えてみたり、煮出す時間を増やしたり、減らしたり。。。こんな感じで、自分の好みで評価した結果を元に、差し引きをしていきます。

少し面倒かもしれませんが、変更点はレシピの横にメモしておきましょう。

これをすることで、基本のレシピに対して、「自分の好み」がどうなのかが分かり、それが自分のスパイス料理に対する「基準」となっていくわけです。

これを、色々な料理でやっていくと、数回でだいたいの自分のスパイスに対する好みが見えてきます。
これが、あなたの、スパイスサイエンスに基づいた「スパイスの基準」です。

この基準をもとに、どんどんアレンジを楽しんで、自分のオリジナルスパイス料理を極めていってくださいね！

多くの方が、2～3回ですぐに自分軸を見つけることができるはずです。

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執筆者紹介

IKU

ブレンドスパイス研究所｜スパイスコーディネーター

植物の種や葉、果実、蕾などを乾燥させたスパイスを調合していると、その複雑な香味が知らない国やそこに暮らす人々を感じさせてくれます。

スパイスは異国とわたしを繋げてくれる『特別なアイテム』であると同時に、わたしをメンテナンスしてくれる『癒しのアイテム』でもあります。

「スパイス」を通して皆さんと繋がり、皆さんも新しい何かにワクワクできたら！そんな思いを込めて、スパイスセミナーをはじめとした、スパイスに関わる様々なお仕事をさせて頂いています。

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