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SPICE LESSONスパイスレッスン

SPICE LESSON 25和食にも使えるスパイス

2019/10/10

「スパイス料理」と言うと、皆さんはきっと、アジアや中近東付近の国々のスパイシーな料理を想像するのではないでしょうか？
また、しばしば「エスニック料理」と言う言葉と連動して、アフリカや中南米の民族的なお料理のイメージを持つ方も多いかもしれません。

世界中には、その国の食文化を代表するようなミックススパイスが沢山あって、その代表的なものが、インドのカレーに使われる「ガラムマサラ」であったり、メキシコのチリコンカルネに使われる「チリパウダー」であったりします。

カフェメニューでお馴染みの「ジャンバラヤ」や「ガンボ」は、「ケイジャン」というミックススパイスが使われています。

フランスのアカディア植民地に居住していたフランス系カナダ人の、素朴でシンプルな庶民料理用のミックス、それが「ケイジャンミックス」ですが、野生動物やザリガニなどを美味しく食すために生まれたのだろうと、想像することができますね。

こういったミックスは、宗教上の理由などで、臭みの強いラム肉や山羊肉、ジビエと言われるような野生動物の肉類を食す国々で多く見られます。

もともとスパイスは、食材の臭みを消し、素材の美味しさを引き出すために発展したものなので、当たり前といえば、当たり前なのかもしれません。

七味唐辛子は日本の代表的なミックススパイス

四季があり、海と山に囲まれて、比較的新鮮なお肉やお魚が簡単に手に入る日本の食文化には、西欧諸国で発展した「臭み消し」の用途が強いスパイスは、あまり浸透してきませんでした。

その代わり、「カツオに生姜」、「うなぎに山椒」というような、薬味としてのスパイス文化が広がったのです。

江戸時代にできた「七味唐辛子」も、辛味と香味で構成された日本を代表するミックススパイスです。

「魚肉の臭みを消すため」というよりも、江戸っ子が好む濃い醤油味や塩気を、七味唐辛子の辛味と香味が弱めてくれる役割をしていて、スパイス自体を一緒に食して、香りを楽しむのが日本流となっています。

臭み消しとして発展した西洋のスパイスを和食に使ってみよう

例えばひき肉の臭みを消すスパイスとして「ナツメグ」が有名ですが、ナツメグは肉だけでなく、牛乳や卵などの乳製品、火を入れた時に出るキャベツの硫黄臭などを消してくれる効果があります。

こういったことを利用して、和食で使う「タレ」類にこのナツメグを使ってみることもできるのです。

ゴマだれにナツメグ

夏の疲れが出やすい今頃、私はお家で茹で豚と茹で野菜をよく食べます。

夏野菜がまだ市場にたくさん出回っているので、食卓に並べやすいのですが、季節的には秋を迎えているので、身体が冷えないように茹でて食べるようにする訳です。
食欲が落ち気味なこの時期には、油で炒めるよりも茹でた方が、身体にも優しく感じられます。

秋に旬を迎えるクルミなどの木の実やゴマなどをすり鉢ですって、ゴマだれを作ると美味しいですよ。

すりつぶしたゴマやクルミに少量のお味噌、出汁醤油や昆布の粉末などを混ぜ合わせて、鰹だしでゆるめると、美味しいゴマだれができあがります。

このゴマだれを鰹だしでゆるめずに、牛乳でゆるめると、ナッツとゴマの濃厚さがアップして、格段と美味しくなります。

牛乳でゆるめた場合は、ほんの少しの、耳かき1-2杯ほどのナツメグを入れてあげると、牛乳臭さが消えて、よりナッツ臭が強くなります。

すりおろした生姜汁を加えても美味しいですし、ブラックペパーや唐辛子粉、七味などをミックスしても美味しいです。

ナツメグの香りをクンクンと香ってみると、わずかに柑橘系の香りとナッツ臭がします。

そんな自分の嗅覚を大切にして、ナツメグをナッツと一緒に使ってみたり、先ほどご紹介した「牛乳のゴマだれ」に、ゆずなどの柑橘系の果汁をプラスしてみるのも、オススメです。

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執筆者紹介

IKU

ブレンドスパイス研究所｜スパイスコーディネーター

植物の種や葉、果実、蕾などを乾燥させたスパイスを調合していると、その複雑な香味が知らない国やそこに暮らす人々を感じさせてくれます。

スパイスは異国とわたしを繋げてくれる『特別なアイテム』であると同時に、わたしをメンテナンスしてくれる『癒しのアイテム』でもあります。

「スパイス」を通して皆さんと繋がり、皆さんも新しい何かにワクワクできたら！そんな思いを込めて、スパイスセミナーをはじめとした、スパイスに関わる様々なお仕事をさせて頂いています。

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