SPICE LESSONスパイスレッスン

SPICE LESSON 48知っておきたいスパイスの基本

2021/09/09

最近は、コロナ禍で「お家ごはん」を楽しむ人が増え、スパイスを使う人が劇的に増えているそうです。

ところが、いざ買ってみると、

レシピ以外での活用法が分からなかったり、
そもそもどこにしまっておけば良いのかしら？

と、分からないことだらけで、レシピごとに買い足した何種類ものスパイスボトルが、キッチンの隅で
埃をかぶってしまっているそうなんです。
SPICE LESSON 48 知っておきたいスパイスの基本
そこで、今回は、改めてスパイスの基本的なことをおさらいしてみましょう！
過去のスパイスレッスンも合わせてご覧ください。

買ったスパイスはホール？粗挽き？それともパウダー？

流通しているスパイスの形状は主に3つに分かれます。

シナモンスティックやローリエ、クミンシードのようにスパイスそのものの形をしているホールタイプと、バジルやオレガノといったハーブ系スパイスを粗挽きにしたコースカットタイプ、そして粉末にしたパウダータイプです。

スパイスの香味は、細胞組織の中に精油として蓄えられていて、それが破壊された時に出現します。
細胞組織が傷つけられていないホールタイプは、比較的穏やかな香味で、成分はゆっくりと食材に抽出されていきます。

そのため、ホールスパイスは、ピクルスなどの漬け込み料理やスープなどの煮込み料理、チャイやワイン、フルーツポンチの香り付けなど、汁物料理に使われます。

また、インド料理では、ホールスパイスをテンパリングして、油に香味を抽出してからスープやライスに混ぜたりする使い方もします。（テンパリングについては「LESSON 3」を参照）

クミンやアニス、ピンクペパーなどいくつかの小粒の種子は、噛んだ時に食感を楽しむこともできるので、料理のアクセントとして使われることもありますが、基本的には調理後に取り除きます。
SPICE LESSON 48 知っておきたいスパイスの基本
一方パウダーは、空気に触れる表面積が大きい分、香味の立ち上がりは良いですが、入れすぎると苦味が強くなります。

魚肉の下ごしらえなどで少量を素材にまぶして使い、臭み消しとしての力を発揮してもらいましょう。

料理の香味を大きく左右するパウダースパイスは、色付けに使われるパプリカパウダーなど以外は、スープに直接投入することはほとんどありません。

汁物に使う時でも、スープの具材となる魚肉にまぶして使います。
これだけでも、スープに十分な香味が加わります。

カレーも汁物ですが、カレーにはカレー特有のルールがあるので、別物だと考えます。

色々例外はありますが、

ホールは煮込み料理などの汁物系に使い、調理後に取り除く（食べない）
パウダーは調理の下ごしらえなどで素材に直接まぶして使う

というのが基本になります。

ハーブ系スパイスは、コースカットタイプがオススメです。
「LESSON 6」でもお話ししたように、ハーブ系スパイスは苦味が強いので、パウダータイプも売っていますが、必ずコースカットタイプを選ぶようにしましょう！

フレッシュハーブとドライハーブ（ハーブ系スパイス）の違い

スーパーのハーブコーナーにあるフレッシュバジルやオレガノなどに比べると、ボトルに入ったドライスパイスは、水分が抜け、スパイスの特徴的な香味がギュッと濃縮されています。

よほどのことがない限り、家庭料理で小さじ1杯もの分量のハーブ系スパイスを使うことはありません。

500gのブロック肉でも、小さじ1/2程度、2-4人分の材料であれば、薬匙2-3杯で十分です。
SPICE LESSON 48 知っておきたいスパイスの基本
フレッシュハーブは、ドライと同じく臭み消しとして使用する場合と、そのものを食材と一緒に食べるサラダ的な使い方をする場合がありますが、臭み消しとして使用する場合は、ドライの約3-5倍の分量を目安にすると良いでしょう。