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SPICE LESSONスパイスレッスン

SPICE LESSON 9調味料はスパイスのパートナー

2018/06/14

スパイスを特徴づける香味や辛味、色味をはじめとする呈味成分は精油として小さなスパイスの粒の中に閉じ込められています。
精油は油ですから、サフランなどの水溶性スパイスを除いたほとんどのスパイスは、油と一緒に調理をすることで、その呈味成分を十分に溶かし出すことができるのです。

私たちが普段のお料理でよく使うお酒にも油は良く溶けます。ですから、お酒に酢酸菌を加えて酢酸発酵させた酢にも、スパイスの呈味成分は良く溶けるのです。

こんな風に、精油を溶かし出してくれる調味料などがスパイスにとっては大切なパートナー。必ず一緒に使ってあげて、スパイスが持つ香味や辛味、色味などの素晴らしいパワーを発揮させてあげましょう！

熟成を促して調和を生むのが秘訣

酒や酢などの調味料と一緒にスパイスを使うと、もう1つ嬉しい効果があります。
それは個性の強いスパイスの香味がマイルドになるという点です。調合したスパイスはフライパンで乾煎りしたり、数日間寝かせたりすると熟成が促され、香味に調和と統一感が出ます。
それができれば最高ですが、調味料と一緒に調理をすれば同じように熟成効果を促すことができるので、より手間がかからない訳です。

スパイスは香りが命ですが、この香りが立ちすぎればせっかくのお料理も薬臭くなって台無しになってしまいます。熟成させることで少し尖った香味がマイルドになり、食材と良く馴染むようになるのです。

この調和を引き出すようなスパイスの使い方が、実はスパイスを上手に使いこなすための3つ目のテクニック「エイジング(熟成させる)」というものです！

パートナーを探そう！

①調理で使うタイミングを間違えずに、②3種類以上のスパイスを調合して、③控え目な分量で酒や酢などのパートナーと一緒に使ってあげれば、お料理が薬臭くなってまずくなるということは滅多にありません。

スパイスを上手に使いこなすための3つのテクニックは、スパイスの強い個性を中和させるための技なのです！

そういう視点で見てみると、スパイスには沢山のパートナーが見つかりそうです。
例えば醤油もその1つ。醤油に少量の酒やみりんを加え、昆布や鰹節を漬け込めば「出汁醤油」になりますが、同じようにスパイスを漬け込んでみると、1週間もすればオリジナルのスパイス醤油が出来上がります。食材に直接スパイスを振るよりもスパイス醤油を使った方がよりマイルドな味になります。

唐辛子やニンニク、スターアニス、山椒、陳皮など、まずは和食や中華向けのスパイスをホール(原型)のまま漬け込んでください。スターアニスと山椒を漬け込んだ醤油に鶏肉を浸してから、ゴマ油で焼いたら最高ですよ！餃子用の醤油やカツオなどの臭みのあるお魚にかけても美味しいです。

こんな風に、いつも使っている調味料を「スパイスのパートナーにならないかな？」という目で見ていくと、色々な発見がありそうです。

塩麹にはハーブ系スパイスのホールを、酒粕にはスパイシー系スパイスのパウダーを混ぜ込んで、そこに味噌、醤油、ミリンなどを加えてよく伸ばします。お肉や根菜類を漬け込めば、自家製の麹・粕漬けができます！
レモン果汁を代表とする柑橘系の果汁もスパイスと相性が良いので、下ごしらえでお肉などをマリネする時に、塩、胡椒、スパイス、レモン果汁の順に使ってみて下さい！

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執筆者紹介

IKU

ブレンドスパイス研究所｜スパイスコーディネーター

植物の種や葉、果実、蕾などを乾燥させたスパイスを調合していると、その複雑な香味が知らない国やそこに暮らす人々を感じさせてくれます。

スパイスは異国とわたしを繋げてくれる『特別なアイテム』であると同時に、わたしをメンテナンスしてくれる『癒しのアイテム』でもあります。

「スパイス」を通して皆さんと繋がり、皆さんも新しい何かにワクワクできたら！そんな思いを込めて、スパイスセミナーをはじめとした、スパイスに関わる様々なお仕事をさせて頂いています。

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