SEASON 1 - SPICE LESSON 46 夏の保存食ピクルス

夏野菜が店頭に並び、青い空に夏を感じ始める頃、自然と甘酸っぱいピクルスが食べたくなります。

日本では、キュウリや大根などの歯切れの良い野菜を使うのが一般的ですが、世界各国では、ゆで卵やお肉の他、果物やシーフード類のピクルスも市場に並んでいます。

紀元前2000年頃にメソポタミア南部で作られ始めたと言われているピクルスは、冷蔵庫がない時代では保存食として、現代ではお料理に彩りを添える1品として活躍しています。
この彩り豊かな夏の保存食には、たくさんのスパイスが使われており、ピクルス用にブレンドされたスパイスは「ピクリングスパイス」と呼ばれています。

ピクリングスパイスにマストなスパイス

市販のピクルスには、ローリエ、マスタードシード、ブラックペパー、唐辛子、クローブなどがよく使われています。

これらは、ピクルス全体の味を整える役割を持つスパイスが多いので、「調和のスパイス」として覚えてしまいましょう。

ピクルスを作る時は、このグループから必ず2-3種類を選び、食材と酢とのバランスをとってもらいます。

ピクルスに香味をつけるスパイス

ピクルスに香味をつける役割を持つ主役のスパイスです。
どれも個性が強いので、ブレンドする時は1種類だけを選びます。

”&”で繋げているスパイスはセットで使うとより美味しくなる組み合わせです。
もちろんクミン、山椒、レモングラスだけでも構いません。

どのスパイスも基本的には食材を問いませんが、特に相性の良い食材をご紹介しておきます。

ピクルスに色味をつけるスパイス

ピクルスにほのかな色付けをしたい時にだけ入れるスパイスです。

大根やカリフラワー、ゆで卵など、白い食材を漬ける時にこの色味のスパイスを加えると、淡いレモン色やオレンジ色のピクルスが出来上がります。

ピクリングスパイスのブレンド方法

まず「香味のスパイス」を食材に合わせて選びます。

ここに「調和のスパイス」を2-3種類合わせ、色味をつける場合は「色味のスパイス」を1種類選びます。

例えば、「香味のスパイス」をクミン&フェネグリークに決めたら、カレーに使う唐辛子、ベイリーブス、コリアンダーシード、シナモンなどを「調和のスパイス」に選んでみます。
「色味のスパイス」をターメリックにすれば、カレー風味のピクリングスパイスが完成です。

• ピクリングスパイスは、ターメリックとパプリカ以外は全てホールを使います。
• 市販品のような穏やかな香味のピクルスにしたい場合は、調和のスパイスのみを3-5種類選ぶだけでも十分美味しいです。
• 強壮的な香味になりやすいクローブとオールスパイスはどちらか一方だけを選びましょう。

キュウリ、タマネギ、カリフラワー、パプリカ、ニンジン、大根、トマト、インゲン、ジャガイモ、リンゴ、アサリ、ニシン、ササミ、卵など、色々な食材で美味しいピクルスを作ってください。

ジャガイモ、肉や魚、シーフード、卵など、生で食べないものは、必ず茹でるか蒸してからピクルスにしましょう。