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SPICE LESSONスパイスレッスン

SPICE LESSON 50スパイスの効果を引き出す調理のタイミング

2021/11/11

食材の臭みを抑えたくてスパイスを使うなら、出来上がった料理にスパイスを加えても、それほど大きな効果が得られないことは、なんとなく想像がつきませんか?
何のためにスパイスを使うのかをよく考えれば、その効果が活きる使い方やタイミング、分量までをも推測することはそう難しくはないのです。
今回は一般的な3つの調理のタイミングに合わせて、スパイスの役割を確認していきましょう。

➀下ごしらえのタイミング

食材の臭みを消してほのかな香味をつけることが、スパイスの1番の役割でしたね。

スパイスを生の食材にまぶしたり、一緒に漬け込んだり茹でたりして、食材とスパイスの成分を反応させることで臭みがやわらぎます。
スパイスの7割は「下ごしらえで使うんだ」と思っておくと失敗がありません。

ステーキに塩、胡椒、ニンニクをまぶしてから焼く、これが下ごしらえの良い例です。
タンドリーチキンは、ガラムマサラとヨーグルトで作った調味液に鶏肉を漬け込みますが、これも同じ理屈です。

また、ジャガイモなどの根菜類やパスタや豆類などを茹でるお湯の中にスパイスを入れるのも同じです。
野菜や穀類は魚肉ほど臭みが強くないので、こうして間接的にスパイスを使って、モワッとした臭みをやわらげます。
このようにスパイスを臭み消しとして使った結果、「食材に残ったほのかな香りも楽しめたよ!」というのが、スパイスが一番活きる、皆さんに最も知って頂きたい使い方なんです。

分量については、塩と酒で臭み消しをする和食をイメージしてください。
食べられないほどの塩をふらないのと同じで、スパイスで臭みを消す時も分量を控え目にしましょう。

➁調理中のタイミング

主にスープや煮込み料理の臭みを消したり、料理の根幹をなすような辛味や色味、香味をつけたい時、スパイスは調理中に使います。
ポトフやミネストローネにベイリーブスを入れるのは、スープに入れる魚介類・肉類の臭みを消すためですよね。

また、カレーは玉ねぎを炒め終わった段階で、辛味である唐辛子、色味であるターメリック、そしてカレーをカレーたらしめる香味のクミンやコリアンダーを入れますが、これが調理中にスパイスを使う良い例です。
この時も、臭み消しや色味をつける目的で使う場合はごく少量を、カレーのように料理の根幹をなすような香味をつける場合は、ある程度の適量を使います。

スパイスカレーは1回分(約2-3人)でクミンとコリアンダーを合わせて大さじ1杯ほど入れるのが一般的ですが、スパイスの総量が大さじ1杯以上になるお料理はあまりなく、カレーはスパイス料理の中でも特別なんだと覚えておいてくださいね。

➂調理の仕上げのタイミング

料理にアクセントとなる辛味や彩りを添える時に、スパイスは仕上げに使います。
出来上がったスープに胡椒を振ったり、シチューにパセリをちらしたり、ローストビーフにピンクペパーを添えたりなどがその例です。

日本では、ブラックペパーや七味などが最も馴染み深いスパイスなので、スパイスは振りかけて使うものだと勘違いしやすいですが、スパイスは素材の臭みを消すために発展したもの、仕上げに使えるものの方が珍しいのです。

仕上げに使えるスパイスは、
「唐辛子・胡椒・山椒・ピンクペパーパセリ・陳皮・シナモン・カルダモン」くらいです。

唐辛子と胡椒と山椒以外はトッピングレベルの分量でないと、せっかくのお料理が苦味や渋味に変わってしまうことも覚えておいてくださいね。
クミンやガラムマサラのように、万人に受け入れられる香味も稀にありますが、基本的にスパイスは使用量が増えるほど、苦手に感じる人も増えていきます。
辛いのが好きな人は大量の唐辛子料理を美味しく食べられますが、辛くて食べられないという人の方が多いのと同じです。

今回の内容も、過去のスパイスレッスンで詳しく説明をしてあります。
ぜひ、バックナンバーを読み直してみてください。


執筆者紹介

IKU

ブレンドスパイス研究所|スパイスコーディネーター

植物の種や葉、果実、蕾などを乾燥させたスパイスを調合していると、その複雑な香味が知らない国やそこに暮らす人々を感じさせてくれます。

スパイスは異国とわたしを繋げてくれる『特別なアイテム』であると同時に、わたしをメンテナンスしてくれる『癒しのアイテム』でもあります。

「スパイス」を通して皆さんと繋がり、皆さんも新しい何かにワクワクできたら!そんな思いを込めて、スパイスセミナーをはじめとした、スパイスに関わる様々なお仕事をさせて頂いています。

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