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SPICE LESSONスパイスレッスン

SPICE LESSON 36スパイスとナッツ

2020/09/10

クルミやアーモンド、カシューナッツなどの木の実は、おやつやお酒のおつまみの定番ですが、最近では美容のために生のナッツを食べる女性たちが増えてきているそうです。


これらのナッツ類は、インドやアフリカ、イラン、トルコ、オーストラリアなど、様々な国で収穫され、現地の郷土料理にも使われています。

中東やアフリカ、アジア各国で食べられているこれらの郷土料理は、スパイスと一緒に煮たり、和えたり、振りかけたりと、案外シンプルな調理法で作られています。

今回は、ナッツを使って簡単に作れるスパイス料理と、その国ならではのブレンドスパイスをご紹介します。
香味だけでなく食感も楽しめる「スパイス×ナッツ」のエキゾチックなお料理は、きっと「おうちごはん」や「オンライン飲み会」でも、気分を盛り上げてくれると思います！

グルジア料理にかかせないブレンド：フメリ・スネリ

インゲン豆をスパイスとクルミのペーストで和えた「ロビオ」は、トルコとロシアに挟まれたグルジア国（ジョージア）の郷土料理。

「混ぜればグルジア料理になる！」と言われている「フメリ・スネリ」という可愛らしい名前のミックススパイスが使われていて、豆を潰さずにゴロゴロしたまま冷製でいただくサラダ風のものと、豆の1/3ほどを潰して煮込む、シチュー風のものがあります。

缶詰の「レッドキドニービーンズ」を使えば、あっという間に出来てしまいますよ。


フェネグリーク、クミン、ミント、ディル、バジル、ターメリックなど、たくさんのスパイスがブレンドされている「フメリ・スネリ」の主要スパイスは、フェネグリークです。

シードでも良いですし、最近流行のフェネグリークの葉「カスリメティーリーフ」を使ってもOKです。

ミックス自体が日本では手に入りにくいので、フェネグリークだけで作っても良いですが、「フェネグリーク・クミン・コリアンダー・バジル・ディル」など、3〜5種類くらいをブレンドできたら最高に美味しくなると思います。

[ロビオサラダの作り方]
レッドキドニービーンズ（缶詰）：100g
クルミ：25g
玉ねぎの粗みじん切り：大さじ３
おろしニンニク：ごく少量
ミックススパイス：小さじ2/5
レモン果汁：小さじ2
塩：小さじ1/5程度
パクチーのみじん切り：少々

①ボウルによく洗ったレッドキドニービーンズを入れ、玉ねぎと混ぜ合わせておく。
②クルミをすり鉢などで細かく粉砕し、ニンニク、スパイス、塩、レモン果汁の順で入れてよく混ぜる。
③①に②を入れ、手で和える。
④お好みでパクチーのみじん切りをプラスしたら出来上がり。

ナッツとスパイスのブレンド：デュカ

「デュカ」はスパイスだけでなく、香ばしいナッツも一緒に調合されたエジプト発祥のブレンドスパイスで、アラビア語で「つき砕く」という意味を持っています。

その名の通り、粉末でもなく原形でもなく、アンバランスに砕いたナッツとスパイスが組み合わさり、食感と香ばしさとが入り混じったエキゾチックさが人気です。

通常はグリルした肉やフライドポテトなど、油分の多い料理の上にザクッと振りかけたり、塩とオリーブオイルでウェットにして、パンや野菜のディップなどに使います。

「デュカ」に使われるナッツは、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、松の実など、なんでもOKですが、エジプトらしさを出すために、私のワークショップでは必ずナッツと同じ分量のゴマを調合するようにしています。

写真はクミン・コリアンダ・ミント・ブラックペパー・ゴマ・カシューナッツをブレンドしたデュカです。

「デュカ」は、お料理の臭み消しや香味づけのために、調理の下ごしらえで使うだけでなく、振りかけて「デュカ」そのものを楽しむことができるミックスなので、スパイスの総量とナッツ類（ここではゴマ＋カシューナッツ）が同じ分量になるようにブレンドするのがオススメです。

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執筆者紹介

IKU

ブレンドスパイス研究所｜スパイスコーディネーター

植物の種や葉、果実、蕾などを乾燥させたスパイスを調合していると、その複雑な香味が知らない国やそこに暮らす人々を感じさせてくれます。

スパイスは異国とわたしを繋げてくれる『特別なアイテム』であると同時に、わたしをメンテナンスしてくれる『癒しのアイテム』でもあります。

「スパイス」を通して皆さんと繋がり、皆さんも新しい何かにワクワクできたら！そんな思いを込めて、スパイスセミナーをはじめとした、スパイスに関わる様々なお仕事をさせて頂いています。

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