SEASON 1 - SPICE LESSON 22 カレーにエキゾチックな香りをプラスするカルダモン

サフランやバニラと並ぶ高価なスパイス「カルダモン」の魅力は、なんと言ってもスパイスらしいエキゾチックな香味です。

このスーッとした香味は、果物のようにも、さっぱりとした香水のようにも感じられ、特に女性から圧倒的な人気があります。

カレーの主要原料の１つであり、インドのミルクティー「チャイ」にも欠かせないスパイスなので、その芳香を「カレーの香り」とか「インドの香り」と表現する人も沢山います。

しかし、ゆっくりとカルダモンの芳香を感じてみると、爽やかな柑橘系の香りで胸がいっぱいになります。

シナモンロールには沢山のカルダモンが入っている！

食欲を誘うエキゾチックなカルダモンの香りは、インドを飛び出し、北欧や中東でも大活躍しています。

例えば、皆さんがよくご存知の「シナモンロール」。
シナモンが使われているのは有名ですが、実はパン生地には沢山のカルダモンが練りこまれているんです。

シナモンロールのカルダモンの使い方は、少し面白く豪快です。

通常、飲み物やカクテル液などでカルダモンを使う時は、緑の鞘のままホール(原型)で使うのが一般的です。尖った先を、手やハサミで少し割いて、カルダモンの香りを抽出しやすくして使います。

また、カルダモンは、ホタテやエビなどの淡白な魚介類の隠し味としてもよく使いますが、この時は、ミルサーで細かく挽いたパウダーを使います。

ところが、シナモンロールは、鞘の中身、黒い小さな四角形の種をゴロゴロとしたまま生地に練りこみます。シナモンロール全体はシナモンの香りに包まれていて、噛んだ時にはじめて、カルダモンがすり潰されて、新しい香味が口の中に広がります。

これがきっと、本場のシナモンロールの美味しさなのでしょう！！
もちろん、カルダモンパウダーを使ったシナモンロールもありますので、すべてのシナモンロールが黒い種を練りこんでいる訳ではありません。

食べてから、カルダモンを噛んだ時にはじめて香味が口の中に広がるのも、１つのスパイスの面白さですよね！

日本ではあまり見かけることはありませんが、海外では、この四角形の種だけの瓶詰めも販売されています。

緑色の鞘(サヤ)の中がスパイスとして使われるカルダモン

スパイスレッスンをしていると、「カルダモンの鞘の部分もスパイスとして使って良いのですか？」との質問をいただきます。

スパイスとしての有用成分を含んでいるのは、鞘の中の黒くて四角い種の部分のみですが、カレーを含めた煮込み料理、ドリンク、スープ、フルーツポンチなどのデザートには、鞘ごとホールのままで使います。

また、ミルサーなど細かく粉砕できる機械を使う場合は、非常に細かいパウダーになるので、鞘のまま粉砕しても、鞘が口に残ることはないでしょう。

ですから、インドのチャイマサラやカレー用のガラムマサラを調合する時など、たくさんのカルダモンを使う場合は、鞘ごとミルサーで挽いてしまって良いと思います。

ただ、ご自宅で、乳鉢を使ってカルダモンをパウダーにする際は、鞘をとった黒い種だけを潰しましょう。
特に、ホタテや白身魚など、繊細なお料理に使う場合は、市販で細かくパウダーになったものを使うか、鞘をとって種だけを自分で挽いたカルダモンを使うのが良いと思います。

ジュースや白ワイン、炭酸水にレモンと一緒にカルダモンを混ぜ込んで飲んでみても美味しいです。
これからの夏に、涼しくさっぱりとした香りをカルダモンが運んでくれるはずです。