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SPICE LESSONスパイスレッスン

SPICE LESSON 5香りの記憶(経験)を利用して

2018/02/08

これまでのLESSONで、スパイス達はそれぞれ「辛味」「色味」「香味」の3つのグループに所属していて、「香味」のスパイスは形状別にさらに3つのグループに分かれていることをお話ししまた。唐辛子やターメリックなどの「辛味」と「色味」のスパイスは非常に身近なスパイスですし、全部合わせても13種類(レッドペパー・胡椒・山椒、ジンジャー・マスタードシード・ホースラディッシュ・オニオン・ガーリック・サフラン、ターメリック、パプリカパウダー、クチナシ、紅花)しかありません。頑張って覚えてしまえば、もう簡単！
「辛味」と「色味」のスパイス以外は全て「香味」のスパイスに分類されます。

「香味」のスパイスは形状からさらに3つのグループに分けて使い方を推測していけば良いので、もう何も覚えなくても目で見てグルーピングができてしまいますよね！

知らないスパイスに出会ったら、まずそのスパイスの所属を決めてあげて、同じグループの古株さんと同じように扱ってあげれば良いのです。あなたと一番付き合いの古い、信頼できて確実な古株さんの真似を新人さんにもしてもらえば、間違いないのです。

ただ、ここでも、それぞれの個性を生かしてあげることを忘れてはいけません。スパイスを使う時はいつでも、自分の嗅覚と嗜好で香りをジャッジすることが大切なのです。

古株さんよりも新人さんの方が強い香りで強壮的だと感じたならば、使用分量を控えめにしてあげるべきですし、弱くおとなしい香味であれば少し多めに使ってあげる、そんな小さな配慮だけで、新人さんのパフォーマンスは驚くほどに上がります。

「LESSON 1」から「LESSON 5」までのおさらいを簡単に書きました。知らないスパイスでも推測して使うための秘訣ですので、忘れてしまった方は是非もう一度読み直してみてください！

種の形をしたスパイス達

「クミン」を代表とする種の形をした「シード系スパイス」は、「クミン」といえば「カレーライス」、「キャラウェイ」といえば「ザワークラウト」という具合に、馴染み深いお料理とセットになって私たちの舌に記憶されています。

舌が経験した「スパイスの香味」は「お料理の味」として記憶されているのです。ですから、シード系スパイスを使ったら、どんなメニューであろうと「記憶に紐付いたお料理の香味になる」ということを忘れてはいけません。つまりクミンやフェネグリークを使えば必ず「カレー風味になってしまう」ということです。

例えばキャベツではなく、タマネギやゆで卵などの酢漬けにキャラウェイを入れてみると、食した人は「ザワークラウトの味がするね！」と言うかもしれません。
いつものポテトサラダにクミンを混ぜてみたならば、カレー味のポテトサラダになる訳です。

この香りの記憶(経験)を上手く利用して、いつも作っているお料理、例えばチャーハンや焼きそば、野菜炒めなどにシード系スパイスをほんの少しだけ加えてみましょう(2人分でMAX小匙1/5程度)。醤油や塩、胡椒などの味付けは全く変えずに、シード系スパイスだけをプラスするのです。

いつものお料理に、舌が知っているスパイスの香味が加わるだけなので、失敗することなくお料理のバリエーションを増やすことができます！

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執筆者紹介

IKU

ブレンドスパイス研究所｜スパイスコーディネーター

植物の種や葉、果実、蕾などを乾燥させたスパイスを調合していると、その複雑な香味が知らない国やそこに暮らす人々を感じさせてくれます。

スパイスは異国とわたしを繋げてくれる『特別なアイテム』であると同時に、わたしをメンテナンスしてくれる『癒しのアイテム』でもあります。

「スパイス」を通して皆さんと繋がり、皆さんも新しい何かにワクワクできたら！そんな思いを込めて、スパイスセミナーをはじめとした、スパイスに関わる様々なお仕事をさせて頂いています。

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